Azeite, um presente dos deuses

Sandra Moreyra : Azeite, um presente dos deuses


Como os vinhos, o azeite também é um ser vivo. O gosto e o aroma variam de acordo com a região, o solo, a colheita, o tipo de azeitona.

Mas se os grandes vinhos envelhecem bem, os melhores azeites são tão delicados que se passarem do tempo nos barris podem perder todo o encantamento.

janeiro 2003


por Sandra Moreyra

A oliveira e o azeite são tão antigos na história da civilização que a gente encontra referências a eles na mitologia grega, no Egito dos faraós, no velho testamento.

A oliveira nasceu seis mil anos antes de Cristo, na Ásia Menor. Chegou à Grécia, pela mão dos fenícios. Nas lendas mitológicas, a história é mais bela. Foi o resultado da disputa entre dois deuses: Palas Athena, que rege a inteligência, e Posseidon, o rei dos mares, pelo território da Ática, na Grécia.

O deus supremo, Zeus, disse que ganharia a Ática quem desse o presente mais útil a seus habitantes. Posseidon deu o cavalo e Athena, a oliveira, com seu óleo e seus frutos: alimento, remédio, combustível e cosmético. Ela venceu. Ganhou em homenagem o nome da principal cidade da Ática, Atenas, hoje capital da Grécia.

De lá, a planta se espalhou pela região do mediterrâneo, Itália, França, Espanha, Portugal e todo o norte da África. Eles são os maiores produtores de azeite do mundo.

A árvore, com raízes grossas, tortuosas e galhos que se entrelaçam, precisa do sol e do clima quente dessa região. O frio é seu maior inimigo. Se a temperatura ficar abaixo dos 7o C, lá se foi a safra. Os melhores azeites nascem nessas terras, de colheitas manuais, sem pressa, nem mecanismos muito modernos. Os grãos são prensados a frio, o que resulta um óleo sem saturação e pouco ácido. Quanto mais puro, menos ácido será o azeite virgem. Por isso é que azeite faz bem à saúde.

No Brasil, temos oliveiras, mas infelizmente não herdamos a tradição dos melhores azeites. Para encontrá-los e experimentá-los, como aos melhores vinhos, temos que recorrer aos importados. E eles chegaram aqui com pompa e uma variedade de deixar nossos narizes embriagados de tanto perfume!

Vieram os florais, os herbáceos e os que têm sabor de especiarias, dependendo da oliva, do solo, do clima e da colheita. Há ainda os macerados com ervas ou pimenta e os prensados com limão siciliano. E tudo o que serve de base a uma festa de gostos: pastinhas e molhos como as tapenades, que levam azeitonas, azeite provençal e anchovas, os pestos com manjericão, nozes, parmesão e azeite italiano.

Os fios de sol perfumam as tapas com tomate, queijos, salmão, presunto ou até uma simples fatia de pão. Enriquecem o filé com risoto de queijo de cabra. Transformam as sobremesas em ousadas misturas: azeite de manjericão para as mangas com gengibre e de limão siciliano sobre frutas, creme bruleée e souflée de chocolate. Uau!

Ah, esses fios de ouro e perfume, que descem suaves sobre qualquer alimento... Basta esse cheiro, esse gosto e um gole de vinho para se chegar à essência do paraíso. Zeus estava certo, em sua sabedoria divina! O azeite é o presente mais que perfeito que um deus pode dar aos homens de boa vontade e bom apetite!

Algumas idéias:

Azeites com ervas

Você pode macerar seus próprios azeites em casa, com ervas ou pimentas. Escolha um tipo de erva, lave bem em água corrente e aperte com um pilão num almofariz, juntando um pouco de azeite para formar uma pasta. Coe e misture azeite junto com um galhinho fresco da erva para enfeitar. No caso da pimenta, separe algumas, tire os cabinhos, jogue em água fervente e coe imediatamente. Macere uma parte com o pilão no almofariz também juntando o azeite aos poucos. Misture do mesmo jeito que as ervas.


Uma sobremesa surpreendente

O azeite com limão é prensado com a casca do limão siciliano, o mais perfumado de todos. Ele fica divino sobre uma bola de sorvete de creme. Experimente!


Onde pesquisar sobre Azeites:
Você pode encontrar mais dados no livro "Abcdaire de l'huile d'Olive", de Nicolas de Barry, Ed. Flammarion, 1999, France ou no site http://www.olio-oliva.it

A gravação desta coluna foi feita no restaurante LaTable Oliviers & Co